MANIFIESTO

Giacomo Bocchio lleva tatuada en el brazo izquierdo una de sus joyas más preciadas: un cuchillo Bob Kramer con el sello japonés Shun. El mismo que domina una de las paredes del restaurante que acaba de abrir en Miraflores.

“Al chef de alta cocina lo mueve la precisión”, nos dice el joven de 26 años, y entendemos así la importancia que da a esta herramienta básica, cuyo filo es la imagen de la pasión de un cocinero que ha llamado a su restaurante Manifiesto para revelar su manera de ver el oficio: producto y técnica deben ser los pilares de una cocina (la peruana) que asume el reto de ubicarse entre las mejores.

MARCHA UN COCINERO
Giacomo Bocchio entiende bien por qué quiso ser cocinero. La vena italiana, las experiencias de infancia y la importancia de la buena mesa en su familia fueron elementales para estudiar en Le Cordon Bleu Perú y luego tomar su primer trabajo en un hotel: el Ritz Carlton de Naples, Florida.

Luego vinieron la experiencia en el Celler de Can Roca (Girona, España), ser jefe de cocina del restaurante Don Ignacio (de la San Ignacio de Loyola), una pasantía con Alex Atala en D.O.M. (Sao Paulo, Brasil) y la medalla de la Academia Culinaria de Francia: Giacomo se convirtió el año pasado en el cocinero más joven en integrar esta agrupación y, como tal, participará a fines de agosto en la Copa Azteca, las eliminatorias latinoamericanas para el Bocusse d’Or, el mundial de la gastronomía que se realizará en el 2013 en Lyon, Francia.

LA PROPUESTA
En noviembre del 2010 Giacomo encontró local. Su carta por ahora tiene cinco entradas, siete fondos y cuatro postres, pero el servicio que dará por dos semanas más es el de menú degustación (siete pasos y adicionales por S/.95). Luego vendrá la carta.

De sus recuerdos de niñez tiene el pastel de choclo tacneño con ají de gallina y el cordero de Candarave más mollejas de ternera con ñoquis al huacatay. Del mar incluye un cebiche al estilo sushi bar: de atún al tamarindo, con ensalada de kiuri (pepino japonés) y espuma de kion. También un tartare de trucha sobre causa y emulsión de anticucho cuyo picor lo da el shichimi togarashi (siete ajíes).

“Mi cocina la he aterrizado al Perú”, dice el chef. Por eso incluye platos como el mero en salsa de seco norteño sobre hummus de pallares con una esferificación de pallar líquido. La panceta cocida por 12 horas y prensada en salsa de oporto con chutney de cocona y patacones revela su atracción por los contrastes, mientras que la papa a la huancaína esferificada es un divertimento inicial, mas no un paso hacia la cocina molecular. La suya es una propuesta con más fundamento.

¿A DÓNDE IR?
Independencia 130, Miraflores reservas: 546-0201.


 

 





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